【祁连文苑.家乡美文】宋进林 | 张掖人的鸡文化
来源：张掖市甘州区 作者：宋进林 2019-07-13 15:25:46 浏览：
鸡在张掖养殖业中占据三分天下，鸡肉自然成为张掖饮食文化中的重要元素。
养鸡成为张掖百姓家庭传统的产业。张掖百姓散养鸡习惯由来已久，特别是上世纪90年代之前，在农村，每年春天家家户户都要养几十只小鸡，这些小鸡经过主人的精心饲养，从五、六月份开始就可以陆续宰杀或变卖，农民们将鸡群中的公鸡除择优留下个别几只，其他都是变卖或宰杀的对象，而对母鸡却偏爱有加，舍不得变卖和宰杀，继续饲养只为产蛋，以供给全家营养补给，多余积攒下的鸡蛋可以在市场上销售。上世纪70年代，有媒体记者将农户“养鸡——产蛋——卖钱”的“链条”风趣的称作“鸡屁股银行”，且家家户户的“鸡屁股银行”也正是那个年代家庭经济收入的重要途径，给孩子积攒学杂费，家中日常的搲盐打醋，买个针头线脑，添置件新衣服等等，都要指望这个“鸡屁股银行”。改革开放后，农村中养鸡专业户如雨后春笋，鸡饲养量无限放大，市场一度疲软，但农户家散养鸡无论在什么情况下，在市场上总能站稳脚跟，吃而“独占鳌头”，这与张掖人的饮食文化有着千丝万缕的联系。
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提起张掖人的饮食文化，鸡肉有着丰富的内涵，也挺有一番情趣。在张掖，鸡的吃法很多，按时间段分，有三月份的草芽鸡，四月份的童子鸡，五月份的蛋丫鸡，十月份的下架鸡等等；要按照制作方法分，有白斩鸡，炖汤鸡，卷子鸡，火焖鸡，爆炒鸡，椒麻鸡、大卤鸡等等。而吃鸡更是张掖人待客之道，农户家散养鸡自然就是家庭待客的必备品。散养鸡，其肉质上乘，味道正宗，吃后口留余香，这也正是散养鸡在市场上一直享有盛誉的重要因素。农户养鸡自己舍不得吃，一般情况下，农户宰杀鸡也是有节点的，比如腊月二十三日小年祭灶要宰杀一只大公鸡，以求来年五谷丰登；年三十祭祖接爷爷要宰杀一只大公鸡，以显传统孝道；端午节、中秋节要杀鸡改善生活；除年头节下，更为常见的是家中来了重要客人要杀鸡。谁家要是有重要客人造访，诚实好客的主人总是又显得落落大方，就会立即抓一只活鸡宰杀、褪毛、开膛、燎毛、下锅，定能让客人享受一顿又嫩又香的鸡肉美餐。吃法上一般是白水煮鸡，鸡煮熟刚一出锅，马上用手把鸡撕开，盛一大盆子，端至客人面前，将煮肉的汤用碗盛上，调入适量食盐，谓之“盐水碗”，客人手抓鸡块在盐水碗里一蘸，吃起来可有风味，吃一次就会牢牢记住一生。更多的时候主人会把鸡的两个大腿囫囵卸下，亲自递给客人吃，以表盛情，能吃到主人递给的鸡大腿，准是主人心目中最尊贵的客人。悉心的老人，将吃过的鸡翅骨剐尽肉丝，拴一根红线给小孩子佩戴在胸前，说是装饰、辟邪之用，这一风俗也不知道是从何时形成的。
改革开放后，随着人们物质生活水平的日益提高，吃鸡已不再是稀罕事了，但是鸡的吃法却不断翻新花样，吃鸡成为张掖人舌尖文化的重要组成部分，在张掖人的心里面抹不去、忘不掉。这些年，张掖人吃鸡也吃出了许多名堂，有的餐馆酒家把鸡肉吃法中最拿手、叫得响、吃得开的秘籍注册成商标，成为商家招财纳福的小吃名片，比如苗氏卷子鸡、新疆大盘鸡等等。在张掖城的大街小巷，只要留意的游客，不难发现“某某卷子鸡”的招牌比比皆是，卷子鸡逐步成为张掖地方名吃中最具代表性的饮食名片，也是张掖普通百姓家待客惯用的一道传统佳菜。说起这卷子鸡，在张掖民间还流传着一段百听不厌的美丽传说。
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相传，西汉时期，汉武帝命骠骑将军霍去病西征匈奴。霍去病率领骑兵从陇西出发，越过乌镇，渡过狐奴河，开始西征匈奴，他率领骁骑深入敌境数百里，把匈奴兵杀得四散逃窜。皋兰山首战大捷后，他又穿祁连山，出扁都口沿童子坝河与匈奴大军在洞子山、焉支山等地激战。他率一万骑兵如开弓之箭，势如破竹，几次冲杀，出其不意攻占了浑邪王城池民乐的八卦营，在石羊河流域击败休屠王。紧接着又攻下了张掖的觻得城，继续沿黑河向南进军，准备一直攻打到祁连山下的浑邪王城。此时，由于长途跋涉，连日鏖战，将士们已是人困马乏，饥肠辘辘，便下令部队安营扎寨，生火造饭。当时，军营中只剩干粮（饼子）和炒面，要改善将士生活无从谈起，有人提议，这里水草丰美，草原辽阔，飞禽走兽居多，何不派出人马猎取野味，给将士们增加些营养？于是，霍去病就采纳了这一提议。随即派出一队弓箭手，仅一个时辰就打了许多野鸡、野兔。但是，再多的野味要与一万将士相比，也只是杯水车薪，无法满足大家的需求。一向爱兵如子霍去病，为了让每一个士兵都尝到野味，就随即下令在即将煮熟的野鸡、野兔肉里尽量加水，然后把干粮饼子投放进锅里一起煮，干饼子吸入野鸡野兔汤汁后，浓香四溢，直让将士们垂涎三尺，很快就吃了个锅底朝天。这顿饭让将士们留下了难以抹去的记忆。从那时起，汉军的餐桌上就多了这道自创的美餐。慢慢的，这道菜就流传到了张掖民间，演变成了今天张掖的卷子鸡。
当然，今天张掖的卷子鸡要比当年的野鸡煮饼子更为精道，做起来也颇有讲究。主料当然是鸡肉和白面。首先是杀一只当年生的土鸡，将肉切成方块，大小适中。在锅内放油加热，抛入葱蒜生姜，煸炒爆香。加入鸡肉，翻炒至变色，调入佐料，加水高过鸡肉，大火烧开后将醒好的面团擀成薄厚均匀的面皮，在面皮上方抹匀植物油，撒少许切碎的小葱后卷起。再将面卷切成宽度为1-2厘米左右的小卷子，将切好的卷饼放入锅内鸡肉之上，文火慢炖10-15分钟即可开锅。其特点口味浓郁、面卷筋韧，色香味俱佳，吃起来那自然是满口生香。到今天为止，以卷子鸡为代表的张掖饮食名吃，又派生出了许许多多以鸡肉为主料的地方小吃。（编辑：秋实）
作者简介：宋进林，笔名芳草，生于1964年8月，现供职于甘肃张掖市甘州区文物局。中华诗词学会会员、甘肃省民间文艺家协会会员、甘州区作家协会副主席、甘州区新闻协会副主席、甘州区诗词学会副会长、张掖市诗词学会会员、甘州区摄影家协会会员。作品民间故事、新闻通讯、文史随笔、散文、诗词、摄影。