【祁连文苑.家乡美文】宋进林 | 张掖草芽鸡
来源:张掖市甘州区地方史志编纂委员会办公室 作者:宋进林 2020-06-30 11:50:19 浏览:
草芽鸡制作流程简单,但选料非常讲究。
第一道工序——选鸡备料。肉杂鸡肉质太嫩长时间炖煮会落架,口感欠佳。一般选取农家散养至少半年以上的土鸡最佳。如果客人少,选取活土鸡一只,宰杀、褪毛、开膛、燎毛。再备一些韭菜、小葱、粉皮、花椒、胡椒、陈皮、食盐、料酒等辅料及调味品。
第二道工序——下锅烹饪。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式,清水炖煮保留着原始的鲜美味道。将冲洗干净的整鸡冷水下锅,大火(最好是农家的木柴火)烧开,撇净浮沫,保持肉亮汤清。加入适量生姜片、小葱段、花椒粒、陈皮、胡椒等基本调料,再加一勺料酒去腥提味完成鸡的华丽转身,之后转文火慢炖。鸡肉好不好吃,调料是底色,柴火与电气化的烹煮方式区分着肉质的鲜香口感。火候是这道菜里自然与外力最美妙的契合点,多一分则肉老,少一分则肉木。熟练的主厨只需用筷子一扎,就知最佳出锅时间,一个小时后,不老不柴不滞恰到好处的草芽鸡出锅。
第三道工序——码盘配料。走上餐桌前的草芽鸡需要一番精心装扮。鸡肉煮好捞出后,自然降温少许,趁热从关节处撕开,切不可用刀劈剁。原则上骨肉相连,白肉撕碎方便吸吮汤汁,尽量保持原样码盘。将鸡汤锅内的辅料调味品全部打捞尽,锅内留有适量的鸡汤,加食盐、胡椒粉和少许藤椒油及适量葱末,将张掖本地的绿豆粉皮子过水煮软,再将新茬韭菜切成长段稍烫一下,将制作好的汤、菜、粉皮一起浇入盘子里的鸡肉上方。呈现出一半青绿(韭菜)、一半雪(粉皮)盖鸡肉“美味景观”,一盘草芽鸡就可上桌待客了。
草芽鸡的制作方法和时间充分体现了张掖美食所遵循的“四时之分,环境之适,不时不食”的原则。(注:文稿插图均来自网络)
(作者:张掖市甘州区地方史志编纂委员会办公室 宋进林)