【陇上美食.张掖】 单浩强 | 舍尖上的美味—羊血肠
来源：张掖市甘州区 作者：单浩强 2020-06-30 20:57:25 浏览：
羊血肠是张掖舌尖上地道的美食之一。羊血肠是把以羊血为主的血酱原料做好，添加辅料及调味品，装入羊盲肠(张掖人把羊盲肠叫苦肠)内，蒸或煮熟后食用。也可将煮熟的羊血肠切段，配置不同蔬菜、佐料爆炒成各种菜肴而食用。
据药物学研究，羊血的主要成分为多种蛋白质，它含有丰富的葡萄糖、无机盐和少量脂类(包括磷脂和胆甾醇)等。羊血中蛋白质的含量很高，主要有血红蛋白、血清球蛋白以及纤维蛋白等，属于高蛋白食物，食用可补充氨基酸，促进自身蛋白质的合成，增加血容量。羊血还含有很高的铁元素，对缺铁性贫血、再生障碍贫血有很好的治疗效果；但患有高胆固醇血症、肝病、冠心病者禁食用。
美食——红焖羊肉
在河西走廊中部的张掖，气候适宜，水草丰美，养产业发展势头强劲，也是羊血原料的原产地，主要有绵羊血和山羊血两种。羊血既可以食用，也可药用。而羊血肠适应于各种内出血，外伤出血、妇女血虚中风、产后血瘀、胎衣不下的患者食用，具有补血、止血、解毒的功效。制作羊血肠所用的原料主要是羊血，再加入适量的葱、姜、蒜、食盐、佐料等。制作过程简单明了。第一步，宰一只攥心活羊，——少数民族从羊的胸窝开口而宰的羊，不从羊脖子宰杀。宰羊人用左腿垫住羊脖子，用左手及臂控制住羊前半部，另一人用两手抓住羊的后两腿，宰羊人找准羊的胸窝部，用刀刺口三四寸，右手顺羊胸膜而下摸到羊的脊椎大动脉扣断，将血放入胸腔。然后剥去羊皮，取出羊肚、羊肠，割开胸膜，将胸腔里的羊血放入盆中；在保持盲肠原位置不变下分开大肠和盲肠(小肠)。把羊肚和大肠用凉水冲洗干净。洗盲肠（小肠）时，将盲肠用双手向外挤压粪便一至两次，再灌水少许，割下手母指大小的羊肺塞入盲肠，用两手手指向前挤压粪便，使水与羊肺向前移动，反复冲洗几次，直止盲肠粪便清洗干净。其次，血盆内放凉水少许，用手攥碎血块，再放入适量食盐、葱、姜、蒜、花椒、面粉等，用手或筷子搅拌均匀，成稀粥状；将搅拌好的羊血用勺子和漏斗灌入盲肠，灌肠三分之二满即可，最后用线封口。第三，把灌好的羊肠放入宽敞的凉水锅中生文火煮沸，血肠内会产生蒸汽，可用牙签轻轻将血肠上的气泡扎破，放出蒸汽；煮至扎破处不再溢出生血即可出锅食用。如果冷藏后食用，可以切成1.5厘米片段贮藏。食用时随时取出，可爆炒食用，这种吃法在民间又叫羊拨拉。也可放入不同的蔬菜与佐料，做食不同名称的佳肴。血肠的特点是：色泽鲜艳，香美不腻。
羊肉肠
“羊肉肠”与“羊血肠”名称上只有一字之差，在制作工序上也只是同工异曲，但口味却令食客赞叹不已。羊肉肠可在羊血肠做完后再制作，也可储藏好原料过几天再制作。羊肉肠制作原料是：羊大肠、羊肚子、羊胸膜、羊肚皮肉等，加入葱、姜、蒜、食盐、佐料等。
美食—羊肉肠
制作方法是：将羊肚子、羊胸膜、羊肚皮肉用刀旋转切成条状，取两三条合并装入洗净的羊大肠内，随着手的灵活用力，装肉时羊大肠正好一路翻过，等条形肉丝装满羊大肠为止，装好的肉肠看起来挺挺的，再将装好肉的羊大肠整体冷水下锅，文火煮熟，出锅后晾冷，即可食用，也可煮熟后储藏，食用时上蒸笼加热，或切成小段再加不同的蔬菜与佐料爆炒，这样的羊肉肠吃起来肥而不腻，味道香美。是家庭待客的理想美味，也是张掖地方美味的一朵奇葩。
羊灌肠
“羊灌肠”与“羊血肠”“羊肉肠”在制作方法上都大同小异，只是所用原料不同而已，但吃起来却有着不同的味觉效果，堪称最好的美食。“羊灌肠”顾名思义就是在羊的肠子里灌进辅料，传统的辅料就是“羊下水”（一般将羊的肝、肺、肾、脾等内脏称之为“下水”），加入适量调味品，煮熟或蒸熟，便是一道让人口齿留香的特色菜。
美食——羊灌肠
“羊灌肠”也叫灌肠、香肠、肉肠等，制作时根据客人情况先备好一定数量的羊肺、肝、肾等“羊下水”，羊油少许，再备好食盐、葱、姜、蒜、佐料等。然后，将羊肺、肝、肾、羊油少许放在一起，用刀剁成肉酱，再加入适量食盐、葱、姜、蒜、花椒粉等调味品拌匀，也还可以根据客人的口味在剁好的肉酱中掺少量面粉，肉酱成流体型为宜。将肉酱用勺子灌入羊大肠和羊小肚，不可灌满，用线封口，全部灌完一次性凉水下锅，文火煮沸，这时灌肠内产生大量蒸汽，可用牙签或锐器刺破肠壁放气。煮至三十分钟左右即可出锅，羊灌肠煮熟。灌肠出锅可趁热食用，也可将灌肠晾冷横切成1 至2公分厚的段储藏备食。储藏后食用时将切成的灌肠段盛碗或碟盘，放入蒸笼加热即食；也可将储藏的灌肠段用锅烙食。
羊灌肠制作工艺简单，用料考究，味美不腻，营养丰足，烙食灌肠更是酥脆爽口，令食客们难以忘怀。
羊灌肠制作工艺简单，用料考究，味美不腻，营养丰足，烙食灌肠更是酥脆爽口，令食客们难以忘怀。
作者简介：单浩强 笔名胡杨， 1956年5月生，甘肃张掖甘州人。系海南省诗联会员，甘肃省诗词学会会员，爱好文学（诗词散文）艺术、长于研修。发表散文、诗、词、赋、评论文章1千多篇（首）。著有《金张掖旅游诗文集》，生平传略收入中外多部辞书。