【祁连文苑.家乡美文】宋进林 | 张掖胡羊肉
来源：张掖市甘州区地方史志编纂委员会办公室 作者：宋进林 2020-08-03 11:02:56 浏览：
胡羊肉为我国历史悠久的古菜，是地地道道的西北名菜。在张掖，说起“胡羊肉”这道菜，就连三岁小屁孩都知道这道菜肉嫩、味香，因为，在张掖的大小席桌上必有其菜。不吃这道菜你就没有到过张掖，吃了这道菜就让你忘不了张掖。
胡羊肉，单纯看菜名你可能会理解为“胡姓”厨师的传统杰作，那就大错特错了。细品这道菜名，你会品出张掖独特的人文历史和地理环境。胡羊肉这道菜与古时候生活在我国北方的游牧民族——胡人有关。胡人原是中国北方蒙古高原地区的游牧族群，先秦之前中原称他们为北狄，而秦汉时期塞北让强悍的匈奴一统后，汉人统称他们为胡人。《汉书·匈奴传》记载，匈奴人居然也自称胡人：“南有大汉，北有强胡。”游牧民族在长期的游牧活动中，形成了符合游牧特点的饮食习惯，胡羊肉就是在这种环境之下逐步沉淀下来并不断更新换代传承下来的一道特色菜肴。相传自张骞出使西域，疏通东西方之路之后，中外商人和旅行家在悠扬的驼铃声中就以食胡羊肉为快了。“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”，这是南宋诗人陆游赞咏胡羊肉的著名诗句。北魏人贾思勰的胡炮羊肉，则是用一岁羊羔，“生缕丝，著浑豉盐，擘葱白、姜椒、荜拨、胡椒，令调适净洗，羊肚飜之，以切肉脂，肉于肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使赤，却灭火内，肚著坑中，还以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮炙之例。”至清代，袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重五、七斤者，铁叉火上烧之。”这是明炙，“味果甘脆”，“宜惹宋仁宗夜半之思也”。今胡羊肉是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、黄花和其他佐料，酥软浓香，实属古菜翻新。
图为美食—张掖胡羊肉
胡羊肉在张掖当属上世纪30至40年代张掖城中名师严真制作的最为有名，后经过名师曹延兰、陈瑞民接力传承，不断推陈出新，其味道更加入口，花样与时俱进，制作精细经典，选材考究纳新，使这道菜更具地方特色，成为张掖人待客之道不可或缺的传统硬菜。胡羊肉在传承发展过程中，不管花样如何创新，但万变不离其宗，且口味越来越纯真，吃后口留齿香。制作胡羊肉时，选择上好的公羊胸脯肉或后腿肉800克（1.6斤）。备大小适中的洋芋1个、水发木耳3钱、黄花3钱、水淀粉2钱、花椒1钱、小茴香1钱、姜皮1钱、山奈1钱、草果1枚、蒜苗3钱等辅料，再备调料食盐1钱、生姜3钱、葱段5钱、酱油3钱和清油、味精、花椒粉、香菜各少许。
首先，将大块羊肉漂洗干净，整块投入锅中，旺火煮约半小时，打净血沬。改用文火。再将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，投入锅内。视肉煮至九成熟即可捞出，自然晾凉。其次，将晾凉的大块羊肉切成7厘米长，一筷板子厚的长条片，均匀摆放在大汤碗内，放上葱段、姜片。将洋芋切块（6—8块），清水冲洗后放入汤碗，再在碗内加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上蒸笼蒸40～50分钟，视肉烂，调料入味，下笼将汤碗翻扣在盘子内。这时洋芋在下，羊肉片均匀裹住下面洋芋。第三，炒勺置于火上，将盘内的汤浇入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝。再用绿色菜均匀围摆在盘子周边作以装饰即可入席。这样制作出的胡羊肉色香味俱全，真有让人“闻香止步,知味再来”之诱惑感。
作者简介：宋进林，笔名芳草，现供职于张掖市甘州区地方史志编纂委员会办公室，系中华诗词学会会员、甘肃诗词学会理事。作品民间故事、新闻通讯、文史随笔、散文、诗词、摄影散见于《党的建设》《飞天》《丝绸之路》《厦门文艺》《甘肃诗词》《甘肃日报》《农民日报》等杂志、报刊。
