【陇上美食.张掖】吴莉 | 山丹的罐罐席(图）
来源：张掖山丹县 作者：吴莉 2020-08-15 16:16:44 浏览：
做好的红烧肉罐罐席
实为一憾！
南方美食靠文化传播，用文字记载美食的做法及特色等等。而在北方却靠口碑相互传播，因此，文本的北方美食文化十分薄弱，像先前的裕固族文化一样，只有语言，没有文字。
所以北方菜入不了中国的大菜系，应该就是这个原因。虽然早期的北方主要以牛、羊、鸡、猪为主的肉类制作各种大菜系列，但在上层建筑那里，做法还是丰富多彩的，一点儿也不逊色于南方菜系的繁多、美味、和魅力。仅一个山丹就有炒拨拉、手抓羊肉、各种垫卷子、拨鱼子、炒炮、山丹的艾凉面等等，更何况整个北方。
因此，山丹罐罐席自然是被文字忽略了的一种，这个曾广泛流传于民间的喜事大宴，在如今饮食文化和人民生活同时提高的当下，竟然找不到它的只文片字。这说明了什么？
所以，山丹罐罐席作为我们的先辈好几代人，生命里不可抹去的重要一部分，不能让它消失，有必要被挖掘、被推广，让它重新走上历史舞台。
现代罐罐席用的砂罐
于是，我们便向民间打听，也只有打听才能找到山丹罐罐席，找到它可能找到的一切。幸亏有三四十年代出生的老人还大有人在，这些小时候跟着爷爷奶奶吃过罐罐席的老人，虽然他们记忆力已经衰退，但对于童年的印象却都记忆犹新。老人们说：从记事起就有罐罐席了，而且确定早就有了，他们的爷爷、太爷都吃过罐罐席，是老祖宗传下来的，主要在红白喜事上做，但谁也说不上来历，更说不清楚从啥时候开始流传。
由此可见，罐罐席的历史最远只能追溯到三十年代，因为一来没有文字记载，二来三十年代以前吃过罐罐席的人，在世的几乎没有，即使有，也已很难找到，更不知道他们是否还能记得清楚。
老人们讲：山丹最早的席就是罐罐席，再没有其它任何形式的席类。罐罐席一律是炖菜，都是用砂罐炖好了，然后舀到碗里端到桌上就算是席了。条件好的人家最多再上一盘酸白菜，自家腌的，从缸里捞出来，切成丝，端一盘上桌就算是好的了。一般人家没有，那时候有条件腌大白菜的人家极少。
老人们记忆里最早的罐罐席基本都是五碗，即牛肉一碗、羊肉一碗、猪肉一碗、鸡肉一碗、豆腐丸子一碗。碗是粗瓷大碗，碗里的成品是：牛肉炖洋芋、羊肉炖萝卜、猪肉炖白菜、鸡肉炖粉条、丸子炖豆腐。
猪槽炉子上的四个罐罐
老人们说，主食是花卷，上面点着九星的花朵儿，喜庆吉祥的样子。很少有酒，有身份地位的人让坐到一个桌上，专门给准备一瓶酒。其它桌子没有，那时候酒少。所有席上都没有烟，那时候的席不上烟，也没有烟可上。
老人们都说罐罐席香，香得不得了，罐罐席香遍整个村子是人人皆知的事情。西街村83岁的王长林老人说，他小时候多次跟着爷爷到位奇乡高寨村的亲戚家吃席，一个队里做席，两个队里闻着都香，那就香地呀，谁都想吃。说着，他不住的摇头，不住的咂嘴，仿佛又开始馋了。
罐罐席香遍整个村子是佳话，能够香到邻村也是事实，那时候的罐罐席确实具有香极了的魅力，那香味让人着迷。
罐罐席为什么那么香？
我想，主要的原因，除了人们有敏锐的嗅觉和味觉之外，食材也是关键。那时候都是纯天然绿色食品，生长时间长，长得足，再加上近似原始的砂罐慢火细炖，不香都不可能。
当然，最早的罐罐席是民间流传的一种待客之道，不是所有的人家都能做得起的。山丹著名作家萧滋云老先生，小时候就跟着奶奶吃过席，他说：起码都在副农以上的人家才有条件做席，没钱的人家，有的连饭都吃不上。
这些老人跨越了建国时期，经过六零年挨饿的岁月，经历了文化大革命烟囱里不能冒烟的日子，一直到八十年代改革开放以后，当罐罐席再次在农村兴起时，小时候吃过罐罐席的人，突然激动不已。他们想不到消失的岁月还会回来，那令人垂涎的美味，在有生之年，竟然还能吃到。
然而，令他们没有想到的是，罐罐席变了，变得丰富，变得讲究，变得更加精致而庄重。
八十年代的罐罐席开始有了凉菜和炒菜，但罐罐的做法依然没变，风味及特色变得更加深厚而富足。
席的开头有了凉菜，最早是四个，后来慢慢衍生到六个，个……
罐罐炖牛肉
而在不同的村镇，也有不同的讲究。有的地方很简单明了，四个凉菜，加五个罐罐席碗，为九个菜，最后还有一个大杂烩，就是把所有剩下的材料烩在一起，每个桌上端一碗，配齐了十个菜，意为“十全十美”，那第十个菜，被叫做“扫堂菜”，又叫做“扫堂狮子”，意思就是吃完这道菜，席就完了，亲戚们就可以散了。这样的席被叫做“五碗一盘”，五碗是指五个肉碗，一盘是指所有的菜合起来被叫成一盘，即“有五碗的一盘席”之意。《山丹美食》里讲到了“十全席”，“十全”指的是红烧肉、糯米碗、八宝汤、鸡肉（大概是炖鸡肉）、丸子炖肉、粉条炖肉、腐竹炖肉、豆腐炖肉、萝卜炖肉、土豆炖排骨等十大碗。但仅仅这十大碗还不能算“十全”，还要配上八个凉菜以及炒菜，八个凉菜分别要用四个碟子四个碗盛着，也可以四荤四素，也可以全是素的。
八个凉菜上桌的时候要一“平”一“立”，“平”指的是碟，“立”指的是碗，要上出层次感。凉菜上过之后，就该上炒菜了。
炒菜用碟子盛，放中间，然后在碟子的两边上“十大碗”，两碗两碗上，上够三次的时候，人们把这三次的过程叫“纱帽翅抖三抖”，而把那一碟两碗组成的图形叫纱帽翅儿。这是一个非常形象的叫法，也是一个十分有趣的过程，吃席的人不仅享受着罐罐席的美味，同时还享受着有趣的过程。
分别上凉菜、炒菜、罐罐席的过程中，要依次上主食，一般都是两道主食，有花卷、油饼子。后来衍生至四道主食，又多出了包子、糟肉夹饼等。
席上有酒，是散酒，用一个大茶缸子盛着，你一口，我一口，轮换着喝。而到了八十年代的席上，开始有了纸烟，一桌席放一盒。
可以说罐罐席最完美的时期，就是“十全席”时期，它给那个时期的人们留下了美好的回忆，也给山丹的美食文化留下了浓重的一笔。
罐罐席最顶端的档次听说叫鸡肘席，就是每桌席上要有一个全鸡，和一个全肘，其它菜道不变。我们调查过的人都没有吃过鸡肘席，鸡肘席不是神话也是神话，在那个民间极度缺肉的时代，能够吃上鸡肘席的人，真可谓都不是一般的人。
罐罐野鸡炖蘑菇
过去的罐罐席是一种宴席，只有在重大喜事上才做。现在的罐罐席已变成了一种零饭，随便就可以点单品尝，点几个都行，想怎么吃就怎么吃。却在红白喜事上再也看不到了，它可能被遗忘，也可能被融化。所以，我们呼唤它回来，希望它能够再登大雅之堂。
山丹罐罐席获得的铜牌
山丹罐罐席目前已被列为市级非物质文化遗产，它需要继续发展，不断升级，我们期待它能够向省级，甚至国家级非遗靠拢。这当然不能只靠一两个农家乐园来支撑它走的更远，它需要政府和人民共同关注并推动，让这项非物质文化遗产，有尊严地传承下去。山丹罐罐席是有历史的文化美食，不是邻家小吃，也不是家常便饭。它曾经是喜事上才会闪亮登场的“大家闺秀”，与山丹炒拨拉一样，有悠久的历史身份，是山丹人民呼唤回来的乡愁，它们的生命尊严就是具有深厚的文化内涵。它们有山丹气质，一种高贵的品质。
我们应该坚信，山丹罐罐席不仅会成为北方菜系的一大特色，而且也还是坚守农村美食的忠实将相。它让我们有了寄托，让我们的身心，随时都可以还乡。
作者简介：吴莉，甘肃省作家协会会员，甘肃省民协会员，2011年开始写诗，发表作品多篇（首），出版诗集《塞上歌》。