【陇上美食.武威】 舌尖上的味蕾—凉州熏醋“醋大妈”（组图）
来源：甘肃武威醋大妈食品有限公司 图片摄影：陈悦 2021-05-22 09:13:09 浏览：
远走他乡，留住家乡的思念也只有乡愁。而留住我的乡愁则是家乡的“醋大妈”。甘肃武威醋大妈食品有限公司生产的“凉州”“醋大妈”熏醋，一旦吃起来就会醋意浓浓，就像恋人的情结割舍不断。而产生这样的“恋情”效果的凉州熏醋，其制作的工艺手法就比较独特。首先是选用优质高粱、玉米、麸皮、大麦、小麦、豌豆等原料，采用独特的传统工艺由多种菌混合发酵、循环套淋、熏制、精酿而成，不含任何添加剂，品质口感独具特色，质量指标达到国家特级食醋标准。且享誉凉州大地，走俏陇东、河西，是广大消费者青睐的一种调味品。
武威醋大妈食品有限公司董事长张文柏
朱之文（大衣哥）与董事长张文柏合影留念
作为一名食醋消费者，辛丑年初夏，有机会走访了武威醋大妈食品有限公司。在酿醋师傅的引领下，来到酿造醋坊，详细了解醋酿造程序。他们主要做法是采取：“焖、蒸、拌、酵、晒、淋”等传统工艺流程，经过21道工序，所用原材料十分讲究，品质要求很高，以谷物为主料，先加入酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。
新醋再经夏伏日晒、冬日捞冰、高温杀菌(夏天任其烈晒，除去水分和杂料；冬天放在室外，醋中的水结冰浮在醋上，将冰捞出，效果与蒸发相似)等工序继续发酵和浓缩，时间跨度一到两年甚至五六年不等，经过熟化，酿出老陈醋。陈醋一缸新醋，除去一半水分后，便能达到黑紫颜色，过夏不霉，过冬不冻，经过夏伏晒冬捞冰，醋浓度显著升高，各种物质充分反应，最后用九十九度高温灭菌法灭菌，最终制出酸、香、绵、甜、鲜、郁香扑鼻回味无穷的凉州熏醋。其乃调味之珍品，食醋之精华。
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随后，我又参观了甘肃武威醋大妈食品有限公司的凉州醋文化博物馆。这个通过武威第一个集醋文化遗产展示、古法酿造流程实景展示、文化旅游等功能于一体的专业性主题展示，让参观者了解到了在中国醋文化中，凉州酿造熏醋的历史与文字记载。
“醋”，最早见陶弘景《本草经集注》：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。以有苦味，俗呼苦酒。”在西周时期，“醋”记作“酢酨”，“酨”是“醋”最早的称谓，见于《周礼》。后又简化为“酢”，它的用途同酒一样，是宴席场上的奢侈品，而不是后世所流行的调味品。据武威文史专家李林山先生介绍，早年出土的汉代《武威医药简》，对凉州熏醋的功效及武威酿醋的历史即有明确记载。据此可考，武威酿醋的历史可追溯到2200年之前。制醋工艺流传几十代，历经两千多年，薪火相传。翻开凉州的历史，仿佛就能闻到醋文化的芬芳和醇香。
武威醋大妈食品有限公司生产的“凉州”、“醋大妈”熏醋以其绵、酸、香、甜、醇独特口味和悠久历史，曾经位居中国三大名醋系列。凉州熏醋在酿造过程中，产生的氨基酸、有机酸、糖类、催生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用；在医疗作用方面用醋入药，有开胃、美容养颜、降血压和血脂、皮肤病等具有一定疗效和预防作用。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。
走进武威醋大妈食品有限公司销售大厅，摆放整整齐齐的坛装醋、甁装醋、袋装醋、散称醋等包装精致的各类凉州熏醋产品，阵阵醋香扑鼻而来，醋味醇厚绵长，堪称调味佳品。
甘肃武威醋大妈食品有限公司董事长张文柏介绍：武威醋大妈食品有限公司是武威本地生产醋的一家传统企业，公司占地面积50亩，以“凉州”“醋大妈”商标为本，现已建成纯手工酿造醋坊发酵车间、包装车间、钢结构加工车间、原料库、成品库、综合办公楼、凉州醋文化研究中心等配套生产设施，该项目在沿用传统醋纯粮古法酿造工艺的基础上，结合现代发酵技术，深入挖掘凉州深厚的醋文化内涵，弘扬凉州醋文化理念，着力打造凉州醋文化品牌。成为集生产经营、民俗展示、文化旅游为一体的健康特色产业项目。
武威醋大妈食品有限公司还积极开发醋文化主题旅游。厂区内一幢幢仿古建筑别具一格。醋坛、醋缸、醋作坊，醋史、醋艺、醋知识，全面展示醋文化，解读醋文化，品味醋文化。通过和凉州农耕文化结合展示，将游客参与性、体验性、互动性融于一体。这里，不仅是一座现代化的食品酿造企业，更是一座花园式的新型旅游工厂。武威醋大妈食品有限公司不断升级改造醋园内公共设施，旨在为游客打造一个舒适的旅游观光景区。
目前，醋大妈食品醋文化研学旅游基地已经陆续接待游客数百次，重点为中小学生假期参观学习景区，寓教于乐。学生们在旅游观光中感受中国传统味业文化，了解醋大妈食品固态手工食醋的制作过程，加深对美味的理解，同时对调味业的生产卫生标准起到监督作用，让消费者对食品安全更放心。
最后张文柏董事长意味深长的说“:一个好的产品必须有它历史的根、文化的脉。武威醋大妈食品有限公司生产的凉州熏醋，就是站在历史的高度上，用双手牵出五谷灵魂的醇香。（图片摄影：陈悦）
来源：甘肃武威醋大妈食品有限公司