【祁连文苑.嘉峪关】高深 | 酿醋（散文）
来源：嘉峪关日报社 作者： 高深 2021-10-28 19:48:47 浏览：
记忆中，在遥远的故乡，一立冬，家家户户就开始忙着酿醋，漫长而阴冷的冬季到处便弥漫着浓浓的醋香味儿。我深深地嗅着那扑鼻的酸味儿，仿佛进入了甜美的心情之旅，因为每当农户人家弥漫出醋味儿时就意味着离过年不远了，而乡村的年味儿就是伴着这浓浓的醋香味儿渐行渐近的。
其实，这个甜美的心情之旅是从寻找醋曲开始的。醋曲呈咖啡色，碗口大小，呈椭圆形，酷似糜谷面做成的馍，十分坚硬，砸开后还能看到小小的蜂窝，嗅起来有一股淡淡的清香味儿。贪馋的我往往会趁大人不注意溜进厨房，捧起醋曲想美美地啃几嘴，结果坚硬的醋曲常常碜得我的牙生疼。醋曲是酿出好醋的关键所在，换句话说酿好醋全凭醋曲，有道是“发好了做醋，发不好了酿酒”。做醋据说需先把粮食酿成酒，再由酒做成醋。但不知道酒厂酿酒是否也用家乡的醋曲，只是做醋曲的人家，是祖传秘方，绝不外传。偶尔有人买得好的醋曲，村里人便一传十、十传百的家家户户都买来那家的醋曲，放到竹篮里，用一根绳子绑着高高地悬挂在屋檐下，这样防潮、通风、避晒，放置三两年仍能酿出上好的醋来。
酿醋工序是一个繁琐而有趣的过程。首先需要煮一大锅小麦、荞麦、豌豆、玉米等五谷杂粮，煮得稀稠相宜，好似稀饭一样，然后将其盛在大水缸里，把研成粉末的醋曲撒到稀饭上，拌匀了，便盖上草盖，把水缸搁在热炕头，等待发酵。刚开始，水缸是沉默的，尽管心急的我们每睡一觉都会起来揭开盖子瞧一会儿，但水缸里的稀饭赌气似的一点动静都没有。大约过上三五天，水缸里的稀饭开始发泡，并发出咕噜咕噜的声响。这时有经验的大人会拿出一根洗干净的木棍插到缸里来回搅动，直到水缸里的稀饭再次沉默为止。就这样大约再过上十来天的时间，趴在缸盖上仔细地嗅，会有隐隐的醋香传来，这是一种令人难以琢磨的醋甜气息，好闻得很。渐渐地，醋香的气息浓起来，越来越浓。这时大人就会说，“发好了，该拌醋了”。
拌醋是酿醋的最关键的一步。把发好的稀饭、事先准备好的麦麸、水按比例拌在一起，盛在专门用来酿醋的醋槽里，用厚厚的草帘包起来，搁在炕头等待发酵。发酵的火候最难把握，发得不到时候醋会带苦味，发得过了就会啥味都没了；火炕的温度既不能太低也不能太高。有时为了一缸好醋，大人们在醋发酵的最后阶段，往往几天几夜不敢合眼。村里的王大爷由于在关键时刻眯瞪了一会儿，结果一槽眼看就要成熟的醋酿过了火候，成了冒着热气的醋糟，一点酸味也没有了。王大爷一气之下竟劈了醋槽当柴火烧了，从此以后再不酿醋了。
醋糟成熟之后要立即把醋槽抬下炕沿，等醋糟晾凉了之后便装进底壁有孔的水缸里，把缸孔塞住，倒上水浸泡一个时辰，再把缸孔打开，插上竹筒，咖啡色的醋便汩汩地从缸里不断流出来。醋刚酿出来之后，大人小孩都会聚集来尝一两口，并咂摸咂摸嘴巴说：好醋好醋！好客的主人还会给远方的亲戚盛上一瓦罐上好的头曲醋，打发孩子翻山越岭的送去。尤其令人称奇的是，有经验的人酿的醋在水缸中放置两三年都不会变质，而且酸味历久弥香。
据说醋发明于春秋时期，最早是当药用的。但现代人离不开醋是因为入口的食物中，碱性物质增多了。而人的身体必须维持酸碱平衡，才能和谐融洽。科技手段还检测出醋有杀菌、促进血液循环的作用，因而醋就成了人们日常生活中必不可少的调味品了。
可惜，如今随着城市化进程的加快，我们故乡的农村一带，由于青壮年大都出外谋生，留下的人越来越少，也很少有人亲自去酿醋了，而酿醋这一民间手艺也濒临失传了。（注：文稿图片来自网络，如有侵权，请联系删除）
作者简介： 高深，甘肃静宁县人，现供职于嘉峪关日报《雄关周末》编辑部，系甘肃省作家协会会员，甘肃矿区作协会员，荣获2013年度、2016年度“嘉峪关市十佳编辑”、2018年“最美雄关人”称号。先后在酒钢日报、嘉峪关日报、嘉峪关广播电视报、雄关周末、嘉峪关杂志、天水日报、羊城晚报、驼铃、甘肃经济日报等报刊发表散文、诗歌、随笔、评论、小说500余篇（首）。