【陇上美食.张掖】甘州美食
来源：《金色甘州》微信公众号 作者：陈玉福 2022-02-21 14:10:44 浏览：
“唯爱与美食不可辜负”，这是一个作家的书名，已经演变成一句十分流行的网络用语，更是获得了许许多多人的认同与喜爱的生活观念。是啊，在这个纷乱而又喧嚣的人世间，还有什么情是“爱”不能包容、不能超越的，还有什么事是比饥饿更能摧残意志、尊严的呢？
当食物不再仅仅只用于果腹的基本需求，而上升到美之享受的时候，富足里面浸透出的便是幸福与满足了。饕餮，在过去是贪得无厌和饥不择食的代名词，但于今天的餐桌而言，却是对美食及烹饪者的最高褒奖。只有用心的烹制，才有齿颊留香的美食；也只有真心喜欢，才会把一份食物做成兼具了色香味，且有“爱”融入的佳肴。从这个意义上来讲，做菜和食用，都应该是一份情怀，世间百态、烟火气息，于三尺灶台演绎着生活的酸甜苦辣。人生就如盘中餐，不论悲喜皆需体味。
钟爱一份美食，与钟情一个人其实是差不多的，能够保持长久的喜欢，漂亮的外貌固然是第一重要的印象，丰富有趣的内在才是让人念念不忘的最大吸引力。美食之于味蕾的享受，和情爱给予精神的涵养，看似无关实则同理，皆属六识当中、五味之内，缺了哪一样人生都将索然无味，区别只在于炮制的过程与用心的深浅罢了。
不论是柴头罨烟焰不起的古代士大夫，还是纤手搓来玉数寻的闺秀，抑或是无声细下飞碎雪拥有高超厨艺的专业厨师，洗手作羹汤这件事，都离不开一份独具的匠心，更离不开时间的熬制。
张掖臊面，就是一种极有内涵的特色面食。喜欢张掖臊面，鲜香是必须的前提，至关重要的一点却是为着那份“糊涂”。臊面，是面与汤的结合，各自烹制、合二为一。传统的臊面，将和好的面团手工薄擀细切，形似韭叶、沸水煮捞，手上千条线，锅中一窝丝。地道的臊面汤应以鸡汤为最佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉和姜粉等调味，再加入适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后加入炸豆腐。捞面浇汤，佐以肉片、葱花、香菜、油泼辣子而成。过去制作臊面必要用到自己烧制的蓬灰，那是本地人用田野山间生长的一种叫“蒿子”的植物经过焚烧、结块而得来的天然食用碱，一般呈灰绿色不规则的石块状，需要时加水熬煮、澄清用于和面。蓬灰水揉制成的面团具有特别的柔韧性与金黄的色泽，能够擀出又薄又弹的面条来，还有一股草木的清香和烟火气在内，那种滋味是任何加入现代食用碱制作的机器面都无法比拟的味道。现在，因为烧制蓬灰的技艺基本失传，加上人们都嫌麻烦不愿再去费神劳力，做臊面都是去压面铺买菠菜面或者灰碱面回去凑合了。面条制作好就要做汤了，做汤的时候必须在汤中加淀粉，以保证汤的浓度，汤浓度也有一定的要求，大概以达到用筷子在汤里蘸一下之后，筷子头上裹1毫米左右的汤汁为宜。煮面条的时间不宜太久，从下到锅里水沸后浮上来即可，捞出热面放在冷水中过一遍，然后浇上烧制好的汤汁，葱花、香菜各撒一把，配以炸成金黄切丝备用的豆腐干，一碗香气扑鼻的张掖臊面就能上了。
张掖臊面还有一个别称，叫做“糊涂面”。既是对这碗面外形的准确概括，也有调侃戏谑的意味在里头。与苏式汤面的阳春白雪不同，和四川担担面的热情火辣有异，张掖臊面有着独属于自家的味道，一碗面是张掖人对生活的态度，以及他们对人生的思考。陕西有臊子面，且以岐山臊子面久负盛名，外形一如三秦大地般宽厚；隔壁的武威也有臊子面，内容如同凉州人民包容多彩的心胸一样椒红韭绿；唯有张掖特别，省却了中间那一个“子”字，把汤面做出了别致又意义非凡的味道。面糊涂，人亦糊涂，这或许就是张掖人理解中的“难得糊涂”吧！
汤是汤面是面，丁是丁卯是卯，未尝不是一种人生态度。条理清晰、有棱有角固然可贵，岂知生活却并不都是非黑即白，面对复杂多变的人心和世事无常的变故，与其埋怨“等闲变却故人心，却道故人心易变”，还不如洒然一笑及时止损。一碗面难得糊涂，人生自然也难得糊涂，这般看来，适时的糊涂倒也不失为一种智慧。
在张掖人的认知中，从来都没有君子远庖厨的等级观念，尤其体现在吃肉食上面。牛羊肉自古以来就是张掖人民餐桌上最为重要的食物，很长一段时期内甚至是作为主食来享用的，大量的肉类需求也促使张掖的畜牧业经久不衰，而食肉则意味着宰杀。因此，烹羊宰牛且为乐便成了男人们的必修课，总不能指望弱质芊芊的女子手执刀斧去力博那些大型动物们。张掖人的食肉还与金戈铁马的战争有着极为密切的关联，由于地处各民族部落交融地带，又是东西交流的重要通道，古时候的张掖人是在烽火狼烟里笑傲驰骋的铁血战士，争夺草场、守卫疆土都需要实力来支撑，强健的体魄与力拔山兮的气盖就是最好的震慑。所以，古张掖地区的饮食便具有明显的符合战争实用的习惯，讲究快做、快吃、快饱，吃饱了还不易饥饿的特点。生于盛世，远离战争之后的张掖人保留了这种餐食习惯，几千年的饮食沉淀自然而然就成了一种传承，喜食牛羊肉也成为地方特色，尤其是羊肉在张掖人的认知中，有着无与伦比的餐桌地位。当地习俗中每逢节庆，或是婚丧嫁娶都必须得有羊肉为大菜，无羊不成宴席，只有羊肉才能体现出主人待客的诚意与热情。
吃羊肉有这么多的讲究，那怎么吃才能尽兴尽意呢？张掖人带你吃出特色来。手抓肉是张掖人最喜爱的羊肉吃法，一般是把羊、牛、猪宰杀后，简单的切块，直接放入大锅中水煮，只加入干姜、干花椒、干草果等少许调料，煮熟后捞出，直接用手撕取，蘸上盐末，就着大蒜食用。同样，牛肉也是这个吃法，只不过牛肉要用小刀割着来吃。这种食用形式正是秉承了游牧民族的习惯，以张掖市肃南县的裕固族人群中最常见，裕固族同胞习惯把带骨的牛肉大块煮来食用，若有聚餐还常以片取肉块的刀功做比试，在餐桌上相互比赛一较高低，输了的一方要喝酒认罚。吃肉与喝汤同等美味，在当地肉吃到七八分饱后，须要盛上热汤，泡上烤制得酥香可口的“烧壳子”，或者在汤里煮少量的面条继续吃，直到彻底吃饱为止。一般这样的一餐饭至少能维持六个小时不饿，更是喜好喝酒的“河西酒廊”人最为钟爱的吃法，据说这样食用可以多装下半斤白酒。吃羊肉吃的就是豪气干云、热血激荡，必得有酒，还须得烈酒才能吃出感觉来，酒肉穿肠酣畅淋漓之际，歌舞便是最佳的饭后“甜点”了。席间裕固族，藏族，还是蒙古族同胞，随便哪一个都有着与生俱来的天籁之音，载歌载舞终让这一餐的氛围达到极致的热烈。兴之所至杯盘狼藉又如何？既然爱那便热情拥抱，桃花流水鳜鱼肥是属于烟雨江南的清浅之喜，轰轰烈烈不留遗憾才是属于草原与大漠最真、最醇的味道。只有大块吃肉，大碗喝酒，方能显出大西北男人的胸怀襟抱来。
羊肉还有一种烹饪方法，即羊肉垫卷子，也是张掖特色。羊肉垫卷子同样来自于游牧民族，首选羊羔肉切割成块，用清油爆炒，辅以葱段、蒜片、花椒等调味料待炒至金黄色加水小火焖煮。卷子的制作在熟谙面食的张掖人面前不过小菜一碟，将和好的面团擀成薄薄的一大张面饼，上面抹上清油以便分层，然后细细卷成筒状，切做小段，在羊羔肉焖至八成熟是摆放在肉上。小火慢炖面熟肉烂，一盘令人馋涎欲滴的羊肉垫卷子即可上桌了。腾腾热气中，吃出了感情，也吃出了故事。据说，羊肉垫卷子的发明得自于一位不知名的将军，和一场战争，还有乃是霍去病发明的猜测，总之与战争有关。曾经的河西走廊常常是烽火连三月的疆场，张掖作为河西走廊的中心腹地，你争我夺轮番上演。这一年，将军远征至祁连山驻兵，正是战争进行到最紧要的关头，大军粮草供应却出了问题。当地牧民闻讯及时送来一批羊羔应急，于数万军队而言颇有些杯水车薪，将军灵机一动命火头军把干粮与羊肉一起炖了，以解决羊肉不够吃的难题。那一战大获全胜，羊肉的这一新吃法也随之流传开来，当地人通过实践发现，面饼和面卷与羊羔肉才是绝配，便有了我们现在知道的这道西北大菜。羊肉垫卷子，见证了战争与和平，也见证了张掖游牧文化与农耕文化的完美融合，在餐桌上完成了一场跨越民族、跨越时间的深度交流，这两样食物便也因此结做知己非你莫属了。
张掖自古都出产小麦，虽有一度时期耀目的宫廷专供“乌江稻米”而名动天下，但当地人还是独爱面食。弱水三千只取一瓢，弱水河畔的男女最能参悟这偈语中的真意，也便让面食在妙思巧手中做出了百花齐放式的绚丽多姿。不到张掖真的不能理解，一个再普通不过的面团竟能有那么多种姿态。拉长了是“长面”，做小了是“小饭”，截短是“炮仗子”，不长不短是“拉条子”；搓圆的叫“搓鱼子”，捏扁的称“面叶子”；黑色为“洋芋面”，褐色为“青稞面”，金黄者“灰碱面”，绿的是“菠菜面”；刀切斜尖子，筷头拨鱼子，手把揪片子；蒸着吃面筋，煮着吃面条，铁鏊牛粪烤出烧壳子，胡麻清油炸制大馃子……在张掖，面食可以有一千种姿态，突破了想象力的界限。诸多美味总能够使人一见倾心、久食不厌。始于颜值，陷于才华，久于相伴，忠于相守，能把食物做到这般境界者，必是心怀希望满目阳光的，透过烟火缭绕，和五花八门的烹饪手艺，足见其对生活有着无与伦比的热爱。
懂生活的人都愿意琢磨如何快乐，只有把日子过热闹了，方能抵消这一地鸡毛满身疲惫。若非如此，又怎么会出现煎炒烹炸的热烈火爆？关于对美食与生活的理解，张掖久负盛名的“卤肉炒炮”无疑是深谙其道的。
卤肉炒炮，这个名称已经从形式上超越了烟火之气，而更接近于古边塞的烽火狼烟，充满了浓重的火药味，非张国臂掖之地不足以展现其粗犷豪放。卤肉炒炮，重在“卤”和“炒”。卤肉需要小火慢煨，给予足够的时间令其软烂，还要有特别的卤料调制入味，这就要求一份十足的耐心了。烹饪也讲究统筹，锅中煮上肉，等肉卤制的过程可以游刃有余去制作另一样主食炒炮。火烧火燎的一个名称，内在却是爽滑劲道的面条，很有些独属于边塞古城的张掖幽默。张掖旧时有俗语“打到的媳妇揉好的面。”现在家庭都是媳妇儿当家，等闲谁敢造次？但，若要吃到一碗好面，揉面还真是个不打折扣的实在活。将和好的面团反复揉上十数遍，一把子好力气给了温柔的面团以韧性，再分切成指头粗细的面棒抹上清油码放在盆中备用。择洗青菜沥干水分，香葱切段，再备汤锅和炒锅各一，这便万事具备了。
卤肉出锅，汤锅就可以架起来了。水沸之后，把面棒抻一抻至炮仗粗细，揪成适当长短下锅。炒炮的“炮”，其实就是指炮仗，外形酷似炮仗而得名。炮仗子刚熟就得及时捞出，过冷水备用。炒锅烧油，把炮仗子和青菜、葱段一起下锅爆炒，浇上热热的卤肉汤，出锅在面上铺一层卤肉，卤肉炒炮就做成了。食用时，可以再另切一盘热卤肉，或卤好的排骨来当配菜，若有糖蒜、泡菜等小菜佐餐，那滋味就更加醇厚鲜美了。据说，卤肉炒炮有着几百年的传承，在刀光剑影的战争年代，吃了它能够马上杀敌驰骋千里而久能抗饿。所以，炒炮还需大碗来盛，碗小了便没有力拔山兮的气势，而吃起饭来也不必在意食不言的俗礼，非呼噜山响吃不出炒炮的火热，还必得是三五成群边吃边说笑才能品出地道来。
你瞧，张掖的卤肉炒炮就是这么个性，把河西走廊的豪气奔放都尽数按捺进了一碗面里，摒弃寡淡、独爱重口，抛却俗礼、自成一家。或许，人类挣脱束缚释放天性之后，原该就是这样的吧？食之有情，啖之有味，在咀嚼中体悟人生，炎凉世态、冷暖自知，每一个烟火男女就都有了一份从容，爱与美食缺一不可。
作者简介：陈玉福，张掖市文联名誉主席，市委市政府特聘专家，兰州文理学院驻校专家、文学教授，甘肃省作家协会顾问、第六届副主席，中国延安文艺学会副会长。
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