【陇上美食.张掖】高台面筋
面筋，相传最初是何仙姑为王母娘娘祝寿时所创制。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”
国人喜欢吃面筋，不少地方出现了一些关于面筋的独特做法，如无锡的油面筋，天津的煎面筋等。在笔者的家乡甘肃高台，面筋也是一道声名远播的美食。
2012年国庆节期间，中央电视台科教频道《味道》栏目曾介绍过高台面筋。另有国家级媒体也曾以“河西归来不食面”为题对高台面筋为代表的河西走廊的面食做过全面的介绍。
高台面筋，是高台人的杰作，也是高台农业文化历史悠久、兴旺发达的重要标志。高台县地处河西走廊中部，全国第二大内陆河——黑河纵贯全境，与甘州、临泽等县区共同成就了“人烟扑地，桑柘稠叠”之“金张掖”的美誉。高台土地肥沃，盛产小麦、水稻等作物，自明代以来就是我国重要的粮仓，如今是全国12个商品粮基地之一。发达的农业是饮食文化兴旺的基础，高台面筋便是家乡得天独厚的农业条件孕育出的美食代表。
高台面筋，采用本地农家自产的面粉，以冬小麦面粉为优，按照3斤面25克盐的比例，和面并反复揉搓至不粘手为度，称之为“揣面”。将“揣”好的面团醒30分钟后（“醒面”），投入冷水中反复揉洗，称之为“洗面”。面筋制作的关键环节是“洗面”，“洗面”过程中洗去面团当中包含的淀粉，剩下凝结成团、富有粘性的物质——用现代营养学的术语说，面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。之后把分离出的面筋团直接蒸熟，呈蜂窝状，称之为“大面筋”——全国各地传承的基本都是这种形态的面筋。
将分离出的面筋团揪成小块，另化盐水，分别取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆盖放置片刻，待其醒开，用擀面杖擀薄，绷扯于“撇子”上，入锅蒸熟即成柔韧性较强、透亮飘香的薄膜状面饼，这是最广泛意义上的“高台面筋”。这样做出的面筋，“薄如蝉翼，透似菊英，柔如锦缎，清香可口”，可切成细条直接食用，也可晾干后储存起来，以备日后食用——即成所谓“方便面”。
与此同时，高台面筋另有一种加工、食用方法：即将洗好的面筋团直接用剪刀剪成小块，下入滚水（烧开的水）锅中，同时下入洋芋块、生姜等副料，煮熟后即可食用，味道十分鲜美，称之为“面筋泡”或“黄粉子”。
分离出“面筋”后的淀粉水，除去其浮于表层的黄水后，投入锅内加热搅拌至糊状熟食，即可趁热食用，称之为“热粉”；亦可冷却成固体晶状物后食用，称之为“凉粉”。切成细长条，便是“粉条”。如放在阳光下晒干，就是“粉皮子”，扎成把子后即可储存或馈赠亲友。在农忙或过年过节之时，或有亲友来访，或为节省时间，当地人常常将“面筋”和“粉皮子”一同下入锅中，同时配以洋芋、肉块等，做成一顿美味，称之为“面筋汤”。
面筋的口感，介于肉食、豆制品、蔬菜之间，兼有肉食菜蔬的营养，含有优质蛋白质食品。2010年8月，《高台面筋制作技艺》被张掖市人民政府公布为张掖市第二批非物质文化遗产名录项目。
《红楼梦》中不乏热爱面筋之人，尼姑僧道自不必说，宝玉去了趟天齐庙，王道士怕他吃了饭就寝积了食，打趣他：“哥儿别睡，仔细肚里的面筋作怪。”宝玉吃的素斋一定有面筋，很受宝二爷的欢迎。
《红楼梦》中王夫人孝敬贾母时曾自谦地说：“今日我吃斋，没有别的，那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃……”
《红楼梦》第六十一回：莲花（司棋打发跑腿的小丫环）听了，便红了脸，喊道：“谁天天要你什么来，你说上这两车子话？前日春燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，才另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”
其实面筋在日常生活中是常见的：夏天热衷的拌凉皮，会有几块疏松多孔、暄腾有弹性的小方块儿，那是蒸面筋；夜市里香飘数里地成串卖的，是烤面筋；超市里那种无锡面筋泡，煮起来甚是单薄，酿肉很合适；还有烤麩，是干燥后的面筋；还有水乡的水面筋，可用来炒着吃，晴雯要吃的炒芦蒿，就是用水面筋配菜，鸡炒肉炒味道都不及面筋出挑儿。
《西游记》第六十七回《拯救驼罗禅性稳 脱离秽污道心清》中有一段文字：“少顷，移过桌子，摆着许多面筋、豆腐、芋苗、萝白、辣芥、蔓菁、香稻米饭、醋烧葵汤，师徒们尽饱一餐。”之后又有一段文字：行者道：“贵地就是李家庄？”老者道：“不是，这里唤做驼罗庄，共有五百多人家居住。别姓俱多，惟我姓李。”
高台地面流传着一个非常普遍的说法:现今的骆驼城原本住的是“驼罗王家”，后来因敌不过外来一股人马的围困，遂一面用悬羊擂鼓、饿马嘶铃的办法迷惑敌人，一面拔出拨土刀和分土剑，从地窨子里辟出一条通道，在罗城红寺坡上出了哨，跑了。
对照《西游记》原著和民间传说，《西游记》中的“驼罗庄”大致就是现今高台的骆驼城，因唐朝时那里驻扎着建康军——更早的时候，北凉最终被北魏所灭，而北魏的统治者为拓跋氏——即民间所谓“驼罗王家”，玄奘法师取经路过高台时，曾在高台的骆驼城吃饭和住宿。
玄奘是在贞观三年（公元629年）八月从长安出发去印度取经的，到达高台的时间应该是在629或630年，当时如果真有面筋的话，高台面筋的历史至少已经有1400多年。《西游记》第一百回《径回东土 五圣成真》中，唐太宗赐宴菜肴中也有“面筋椿树叶，木耳豆腐皮。”的表述。
如果说文学作品中的记述不足为凭，就以《西游记》作者吴承恩生活的年代(约公元1500年-1583年)来计算，面筋成为国人普遍接受的素食距今也已有近五百年的历史。
高台面筋区别于其他地方面筋的精致独到之处就在于它在蜂窝状面筋的基础上又掺入干面进行了深加工，制作出了柔韧白亮的薄面条状的面筋，可以配上炒菜或咸菜，像吃拉条面那样去食用。
许多人以为高台面筋和临泽蒸饼子是同一种东西，其实不是的。高台也有蒸饼，高台人把蒸饼称为“蒸粉”，制作方法是用开水烫面至半熟，然后揉擀成薄饼，置于撇子上——其延展性较弱，不像面筋那样柔韧，蒸熟后切成细条——比起面筋来只能算是“粗条”，同样配以炒菜或凉菜，即可食用。
面筋和蒸饼的区别就在于：蒸饼相当于粗加工的混沌之物，而面筋是从中分离出来的“清流”和精华。其实，《西游记》中也有关于蒸饼的描述。《西游记》第五十四回《法性西来逢女国 心猿定计脱烟花》中有如下表述：“那八戒哪管好歹，放开肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈(xùn)、笋芽、木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔(fú)、山药、黄精，一骨辣噇(chuáng)了个罄尽，喝了五七杯酒。”
以上引文中的“玉屑米饭”大概就是我们今天的“糁子米饭”，或者说是“糁子搅团”。张掖境内的糁子米饭大概分为青稞糁子和玉米糁子两类，青稞糁子为纯白色，玉米糁子为金黄色，玉有白玉和黄玉，糁子米饭被吴承恩命名为“玉屑米饭”也是合情合理的。
从《西游记》看来，无论是面筋、蒸饼，还是糁子米饭，都有着悠久的历史，都是中华美食的重要组成部分，而我们张掖乃至河西走廊，则是小麦种植历史长达4000多年（民乐东灰山遗址炭化小麦为证）的中华小麦起源地。这里小麦种植历史长，相关的食物种类开发出来的多也就不足为怪了。（注：部分图片来自网络）
作者简介：孙登平，出生于1976年5月，1998年6月毕业于西北师范大学中文系现代文秘专业（大专），2007年12月自学考试取得兰州大学汉语言文学专业本科学历，现为高台县文联三级主任科员。先后在《甘肃日报》《张掖日报》等媒体发表新闻作品200余篇，发表文学作品百余篇，曾获第十五届中国人口文化奖文学类优秀奖、省委宣传部建党九十周年征文大赛优秀奖、省文物局“我身边的文化遗产”征文大赛三等奖等奖项。
来源：《金色甘州》微信公众号